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餐厅餐前 餐中和餐后服务流程
时间:2021-10-02 01:12点击量:


本文摘要:餐饮服务流程 一、餐前打算: 1、个人卫生:着工装上岗,黑色工鞋、配带发夹、工牌,仪容仪表按拒绝作好。 2、餐用具公共卫生:所有用具必需再行消毒,并确保无油渍、无污垢、无损坏,餐台餐具按标准摆台。 3、环境卫生:①地毯整洁无杂物。②空气质量明晰,维持理应的芳香。 ③备餐间整洁,物品放置规整。④备好调味(生抽、陈醋、芥末)、适当的用具、热水、茶叶(普通绿茶及不另外收费的茶)等。 4、熟知客人预约情况、产于、人数及其重点客户的嗜好及特殊要求。

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餐饮服务流程    一、餐前打算:    1、个人卫生:着工装上岗,黑色工鞋、配带发夹、工牌,仪容仪表按拒绝作好。    2、餐用具公共卫生:所有用具必需再行消毒,并确保无油渍、无污垢、无损坏,餐台餐具按标准摆台。

    3、环境卫生:①地毯整洁无杂物。②空气质量明晰,维持理应的芳香。

③备餐间整洁,物品放置规整。④备好调味(生抽、陈醋、芥末)、适当的用具、热水、茶叶(普通绿茶及不另外收费的茶)等。    4、熟知客人预约情况、产于、人数及其重点客户的嗜好及特殊要求。

    5、将预约好包厢的迎客灯及空调(根据天气情况)关上,庆贺客人的来临。其温度夏天加热器掌控在22~24℃,冬季制热掌控在26~28℃。    二、服务流程:    上凉菜→双脚迎宾→客到→交巾回答茶→斟茶→再配后撤餐具→点菜→看单备料→点酒水→再配后撤杯具→引客入场→铺席巾、后撤筷套、→进门水→上热菜→巡台→撤台→上水果→拉椅驻足。

    三、餐中服务:    (一)迎客安座:    1、以标准姿势按拒绝车站在大门口候客。在走廊的时候车站在走廊左侧,楼梯车站在客人右侧。    2、当客人转入视线区1米时:    A、,如已告诉客人预约的包厢,则必要与客人说道:“××包厢,这边请求”,然后按迎宾的拒绝将客带回包厢。

如此包厢没服务员要再行作好熄灯、进空调(根据天气情况)、交巾回答茶、倒茶工作,决定好后再行叫本包厢服务员,托不可以将客人冷遇。    B、包厢门口的服务员在迎客时,当证实为本包厢客人,不应主动将门灯关上,斜向车站在门口,迎客人(因服务区包厢方位,所以一般车站在左侧)    3、当客人自提较轻物品或酒水时, 位看到服务员不应主动帮客提拿,送到包厢。有行动不便或老人时要主动扶扶。    上凉菜:服务员上冷盘时须核单上菜,上冷盘之前将吧台上的盆花删除,并留意菜色、荤、素的配上,并遵循上菜形式的放置拒绝。

    客至:当迎宾带上客来临时,不应将门、灯关上,然后礼貌地说道:“里面请求!(配上上手势)”帮助迎宾决定客人入场,同时告知客人否进电视,然后将电视关上。    引客入场:①当客人通报可上菜时,请求客人入场,并帮助主宾拉椅请求座,然后铺席巾、后撤筷套、派巾。也可用情况,当客到了8出后砖席巾、后撤筷套。

    ②帮助客人将自点的茶水(杯茶)带进桌上。    问茶:礼貌告知客人“直说您喝什么茶?我们这里有××茶。

”(讲解茶的品种)。(如客躺在沙发或凳子上睡觉,应向客人左手边交巾)。    斟茶:根据客人的必须斟上杯茶或壶茶,同时用斜臂势,礼貌地有请求客人用茶:“您的××茶,请求慢用!”(斟茶时应留意不要将茶飞溅到客人手机或贵重物品上。

)    看单备料:①服务员根据客人所点的菜式配上适当的物料及工具,如:大龙虾配上白醋、生抽、芥辣;大闸蟹配上白醋、蟹钩;佛跳墙、及鱼翅配上白醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺;鲍鱼配上刀叉及木瓜勺;橡拔蚌鱼露打边炉配上生抽、芥辣、卡斯炉或鲍鱼车;鲍汁扣住白灵菇、辽参、等备刀叉、木瓜勺;鲍汁扣住鹅掌配上重复使用手套及木瓜勺;饮虾配上生抽、芥辣、洗澡盅;羊排等用烤的方法制作的按件数的菜肴配上重复使用手套;清蒸多宝鱼等高档鱼配上刀叉剃骨;如无鱼露等菜则根据客人市场需求在味碟内配上普通酱油(生抽)。(理解)    ②如客人点了按“位”上的菜,要根据客人的人数,同意客人的表示同意后,将菜及时减、减半,并通报适当的厨师人员。    点酒水:①如客人自带了高档酒水,之后告知客人否点些适当的饮品:“您好!您看您带上了××酒,否还必须来些果汁、牛奶或酸奶?”待客表示同意之后,并向客人讲解本酒店饮品的品种。

    ②如客人并未带上酒水,之后告知客人“您好!直说您想要用点什么酒水?我们这里有红酒、白酒、啤酒、饮料?”如果客人点到哪类酒水,再行将本店的此类酒水做到讲解,同时建议填装些适当的饮品,当客人确认酒水后,不应礼貌地告之客人:“好的,您先稍等,我去老大您拿酒水。”然后到吧台很快领有好适当的酒水回到包厢。

    再配后撤杯具:①根据客人饮酒水的品种,作好适当杯具的再配后撤工作。②将撤离的杯具放到边台上以供及时加到。    进门:①酒水开瓶之前,需让主人看酒,同意客人表示同意后关上酒水,为客人茅夫 杯酒。    ②如果客人既点酒、又有饮料,应让客人自由选择“睡觉一下,您是饮酒还是饮料?”,同意客人表示同意后,斟上适当的酒。

    ③斟完 圈酒后,根据情况,删除多余的杯具。    ④进门遵循的原则:白酒、啤酒、饮料8分满,洋酒为1盎司,红酒1/3杯。    上汤:①大顶的汤端到台面,给客人报菜名,然后建议客人分汤:“××汤,否老大各位分下好吗?”然后后撤到工作柜上,用整洁的汤碗盛汤,夹上底垫。

拒绝:汤和汤料高,汤和汤料各半;然后上桌,从主宾位开始,顺时针方向为首给每位顾客,在为首汤时,将客人翅碗中的汤勺放进汤碗内,汤柄朝右,用斜臂式请求客人慢用(上粥等也某种程度操作者),并将客人只剩的汤上桌。    ②如是调味盅,按位上的汤,则按以上分汤的拒绝,夹上底碟,当面将垫关上,将勺放进,报菜名,用斜臂式请求客人慢用。

    ③客人喝汤后,从主宾位依序将汤碗带上底垫及时退回,同时将小勺放进客人翅碗内。    上菜:上菜时先定好位,后移好上菜位,(上菜位一般在离上菜口将近的地方)再行上作料后上菜,并遵循上菜、撤菜在同一方向的原则。

    上菜留意的事项:    1、上每一道菜要跟上分更加,勺柄朝右,放到菜碟右中间,面条跟大汤勺和重复使用筷子;按件数的菜及清炒的小菜则不必跟分更加。    2、上菜时须比对点菜谱,按照上菜顺序来上,即:凉菜→汤→大菜→炒菜→鱼→小菜→甜品→水果。    3、上菜报菜名时,将菜转至主人与主宾位之间,须要后退一步,然后声音洪亮,确切地报菜名,用直臂式请求客人慢用。

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    4、上菜时无法自由选择有小孩、老人的方向上菜。    5、上菜遵循一中心、二手掌、三三角、四四方、五梅花、六圆形的形式摆菜,头形朝左,鱼腹朝外,观察面朝客人。    6、当菜过于多摆不下时,可将份量较较少的菜在同意客人表示同意后披上小碟;干锅类菜要及时老大客人翻动,防止温度过低,影响菜品口味;较打碎类或盘里剩下的较多的菜品要主动在同意客人表示同意后老大客人分菜;按件数的菜如果无法上桌则用分更加将菜肴分派到每位客人。    7、菜未上楚时不能上甜品;菜上齐时要告之客人:“菜已上楚,请求慢用!”    8、当盘中的菜品吃1/3要主动旋转菜碟,或及时整理菜品,维持菜品的美观度,便利客人拿走。

    9、当等得太久的菜肴上菜时,要礼貌的和客人说道:“对不起,让你们盛了,这是××菜,大家请求慢用。”    10、名贵的菜式,要及时警告客人“趁热不吃,”并作好详尽的讲解,也可征询客人意见,否需分菜,论件的菜式,可老大客人桌边分菜。    录:在客用餐与客聊天时要与客人维持水平,即双手与客交流,切不可粗壮。

    分菜:分菜是包厢服务员的基本功之一,必需煮掌控。分菜有两种方式:边台分菜和桌边分菜(席旁分菜和席上分菜)。边台分菜由一名服务员在工作台操作者;桌边分菜由两名服务员因应,一名分菜,一名帮助(客人用餐人数较少时也可一人操作者)。

    分菜时注意事项:    1、分菜时要做份量均匀分布,不容许将同一勺菜分得两位客人,更加不容许从分好的盘碗中烘给分给较少的。2、分主菜时一定将菜的优质部分分得主宾和其他最重要客人。    3、要留意菜的色彩配上,有汁酱的要分一些汁酱拌上。    4、分菜的手法要公共卫生、稳当,动作迅速,以确保菜的热度,同时在桌边分菜时要拿着夹碟,左手拿夹碟,右手拿分更加,以便汤汁满布。

    5、 次分菜后,盘中宜余1/10的菜肴,报以菜有富足。6、在分鱼类时,应先剔骨,再行将鱼头、鱼尾分得主宾或主人,鱼身分给其他客人。    巡台:    客人在用餐过程中,服务员要做跟诚、手勤、脚勤、口勤,紧密注目客人的用餐拒绝,诚加到酒水,勤换茶碟、烟盅,勤收空碟、空碗。

    1、及时加到茶水(当茶水只有1/3时)及酒水(当酒水只有1/5时),向主人告知否还需加酒,如需加酒,包厢有2人值台时,及时去吧台拿酒;如只有一人球场,及时与管理人员联系,谋求协助。应以包厢内必需有服务人员到场。    2、当骨碟内有1/2骨刺时应及时替换。3、烟盅内有2个以上(含2个)烟头时及时替换。

4、空碟、空杯、空碗同意客人表示同意后很快删除。    5、检查瓦斯炉、酒精炉否有火,及时加到,调节火候。6、如客人用餐中带上壳的菜品较多,要主动跟上为首发香巾。

    7、如客有滋扰时立刻解决问题或向上级汇报。8、如客人须任何服务,则车站在离桌边1.5米的距离,仔细观察客人的必须,征询客人对服务、菜品等意见,并及时给与服务。    餐中讲解:    1、及时拿椅、加位(加位不应告知 意见),根据实际情况,如 不必座时不应灵活性掌控。

2、席间如须要喝酒,及时准备好酒杯,茅夫好酒。    3、如在用餐途中客人去找领班,不应问清客人姓名、单位,然后直白地告诉客人“略为等,立刻老大您转达”。

    撤台:    1、在客人用餐将要完结时,披上整洁的骨碟,并将多余的餐用具、杯具在同意表示同意撤退下,并上果钩,水果叉放在整洁的骨碟右边,叉柄朝右。    2、维持桌面的美观,必要地可删除一些菜品剩下较较少的菜碟。    驻足:    1、在客人结吃完,但还没回头的意思,服务员要作好再配茶工作,在同意客人表示同意后,可将菜用力删除。

(不影响客人的前提)    2、客人抱住离开了,要主动帮助客人拉椅,将门关上,将帮助客人拿好衣帽、包等,警告客人带上好随身携带物品。    3、将客人送来至大门口,提早关上大门。    A、普通包厢由包厢服务员、驻足至门口,道别客人消失在视线外。

    4、驻足时礼貌与客人道别“青睐再度碰见!慢走!”    收尾:    1、及时关灯、电视、空调,留给一组照明灯搞卫生。2、将各种杯具缴好,已免不易损坏,清除整洁、涂抹整洁放在相同的方位。    3、大小餐具分类敲好,摆放备餐间,楼面的餐具由楼杂清除后,由服务员涂抹整洁并放进消毒柜内。4、吧台在收尾时用洗手炼及清水擦亮。

    5、餐台无油渍,整洁。6、餐台上及时按拒绝完全恢复摆台。7、厢的瓷砖地面每餐次用洗洁精及清水涂抹,保证无油渍。

    8、拒绝将厨房餐具分类轻放,大的餐具敲下面,小的餐具敲上面,无法斜着挂下,以免将餐具弄坏。9、潲水按拒绝堆满在统一的餐具内。


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